為了充分利用工廠化栽培杏鮑菇加工副產(chǎn)物(菇頭)，對(duì)其進(jìn)行聯(lián)合干燥開發(fā)成即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品。選取干燥速率、感官評(píng)分、色澤明亮度和硬度的綜合值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化即食杏鮑菇生產(chǎn)中熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥工藝參數(shù)，同時(shí)與熱風(fēng)干燥(60℃)、真空干燥(−0.09 MPa，60℃)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥溫度和真空干燥溫度對(duì)即食杏鮑菇干燥過程影響極顯著(P<0.01)，熱風(fēng)時(shí)間影響顯著(P<0.05)，影響因素主次順序依次為真空干燥溫度、熱風(fēng)干燥溫度和時(shí)間，確定的最佳工藝條件為：先熱風(fēng)干燥(60℃，20 min)(轉(zhuǎn)換點(diǎn)濕基含水率≤78%)，后真空干燥(55℃，−0.09 MPa)；聯(lián)合干燥即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)，能耗比真空干燥減少57%，但高于熱風(fēng)干燥。研究為實(shí)現(xiàn)工廠化栽培杏鮑菇副產(chǎn)物的資源化利用提供了參考。

　　引言

　　杏鮑菇(Pleurotus eryngii(DC.ex Fr.)QueL.)，別名雪茸，屬口蘑科側(cè)耳屬；菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有杏仁清香和鮑魚口感，較適合加工和烹調(diào)，極受消費(fèi)者青睞；有降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力功效，是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的新型食用菌。

　　目前除鮮食外，杏鮑菇還被加工成灌腸、脆片、鮑菇醬、菇脯、軟罐頭等食品。工廠化生產(chǎn)杏鮑菇加工副產(chǎn)物約占總產(chǎn)量的20%，主要是菇頭，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品菇差異不大，用其加工即食杏鮑菇，可提高資源利用率。干燥是即食杏鮑菇加工中的重要技術(shù)過程，干燥工藝直接關(guān)系到即食杏鮑菇產(chǎn)品的口感品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品皺縮度大，易褐變，營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重；真空干燥速率慢，排濕困難，設(shè)備干燥負(fù)荷大。聯(lián)合干燥技術(shù)是目前干燥技術(shù)的研究熱點(diǎn)之一，是結(jié)合各種干燥方式特點(diǎn)，將6 種或多種干燥方式優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，進(jìn)行分階段干燥的一種復(fù)合技術(shù)，具有最大程度保留物料原有的品質(zhì)和色澤的特點(diǎn)。熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥是根據(jù)物料在不同干燥階段含水量及組織結(jié)構(gòu)等特性的變化情況，使用最少的干燥時(shí)間，以最低的能耗進(jìn)行高質(zhì)量的干燥，對(duì)單一的熱風(fēng)和真空干燥方式不足進(jìn)行了有效的改善，目前已用在胡蘿卜渣、蘋果片、蘋果干燥中，但未見應(yīng)用于即食杏鮑菇加工的研究報(bào)道。本文利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥即食杏鮑菇工藝參數(shù)，并建立動(dòng)力學(xué)模型，以期掌握其干燥規(guī)律，同時(shí)與單獨(dú)熱風(fēng)、單獨(dú)真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，為即食杏鮑菇生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

　　1、材料與方法

　　1.1、儀器與設(shè)備

　　GDHS-2005A 型真空干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；KwS-SAE 型熱風(fēng)干燥箱(寧波自動(dòng)化儀表廠)；ADCI 系列全自動(dòng)色差計(jì)(北京辰泰克公司)；EZ TEST 型食品質(zhì)構(gòu)儀(日本島津公司)；MB35 型快速水分測(cè)定儀(奧豪斯(上海)有限公司)。

　　1.2、試驗(yàn)方法

　　1.2.1、工藝流程

　　杏鮑菇菇頭→分切(厚度0.6～0.8 cm)→燙漂(100℃，10 min)→調(diào)味(食鹽、白砂糖、5’-呈味核苷酸二鈉等)→干燥→真空包裝→殺菌→產(chǎn)品。

　　1.2.2、聯(lián)合試驗(yàn)固定參數(shù)的確定

　　影響即食杏鮑菇熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)的因素很多，主要有熱風(fēng)干燥溫度、風(fēng)速、時(shí)間(與轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率意義相同)和真空干燥真空度、溫度和杏鮑菇切片厚度、裝載量等參數(shù)。通過觀察和試驗(yàn)，同時(shí)采用比較分析方法，依據(jù)不同干燥階段特征不同、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響和實(shí)際生產(chǎn)情況，固定部分因素，重點(diǎn)研究其他主要影響因素。

　　由預(yù)試驗(yàn)可知，即食杏鮑菇熱風(fēng)干燥風(fēng)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，所以試驗(yàn)選取風(fēng)速為0.5 m/s。真空度越高干燥速度越快，因此選用最大真空度(−0.09 MPa)以加速物料干制。即食杏鮑菇切片厚度對(duì)干燥影響極大，綜合考慮調(diào)味和干燥2 個(gè)工藝選擇切片厚度為0.6～0.8 cm。裝載量影響干燥效率，考慮到生產(chǎn)中干燥設(shè)備與試驗(yàn)設(shè)備的差異，固定裝載量為100 g 進(jìn)行研究。由此確定熱風(fēng)干燥溫度、熱風(fēng)干燥時(shí)間和真空干燥溫度3 個(gè)因素作為聯(lián)合試驗(yàn)的單因素。

　　1.2.3、因素的0 水平確定方法

　　采用單因素法確定主要影響因素(熱風(fēng)干燥溫度、熱風(fēng)干燥時(shí)間、真空干燥溫度)的零水平。固定杏鮑菇菇頭切片厚度0.6～0.8 cm、裝載量100 g，選擇熱風(fēng)風(fēng)速為0.5 m/s，真空度為−0.09 MPa，將產(chǎn)品干燥至最終含水率為71%～73%的條件下，分別研究不同熱風(fēng)干燥溫度(50℃、60℃、70℃、80℃)、不同熱風(fēng)干燥時(shí)間(10 min、20 min、40 min、60 min)和不同真空干燥溫度(50℃、60℃、70℃、80℃)對(duì)聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

　　1.2.4、二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)

　　根據(jù)二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)理論，以干燥速率、感官評(píng)分、色澤明亮度和硬度的綜合值Y 為試驗(yàn)指標(biāo)，選取熱風(fēng)干燥溫度(X1)、熱風(fēng)干燥時(shí)間(X2)、真空干燥溫度(X3)3 因素為自變量，利用響應(yīng)面分析法尋找即食杏鮑菇產(chǎn)品干燥綜合值與所選3 個(gè)因素之間的變化關(guān)系，從而優(yōu)化聯(lián)合干燥工藝參數(shù)。因素水平編碼見表1。

表1 試驗(yàn)因素水平及其編碼表

　　1.2.5、熱風(fēng)和真空干燥

　　調(diào)味后的杏鮑菇菇頭每份稱取100 g，均勻平鋪在托盤中，無(wú)疊加，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥(風(fēng)速0.5 m/s、溫度60℃)、真空干燥(真空度−0.09 MPa，溫度60℃)，作為對(duì)照，測(cè)定菇頭的硬度、色澤及感官評(píng)分，并計(jì)算能耗。

　　4、結(jié)論

　　1)根據(jù)響應(yīng)面二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)理論進(jìn)行熱風(fēng)—真空聯(lián)合干燥的試驗(yàn)結(jié)果得出：真空溫度對(duì)即食杏鮑菇聯(lián)合干燥工藝綜合值的影響最大，熱風(fēng)溫度次之，熱風(fēng)時(shí)間最小。

　　2)建立了熱風(fēng)—真空聯(lián)合干燥即食杏鮑菇工藝的綜合值與熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)時(shí)間、真空干燥溫度的二次多項(xiàng)式回歸模型，得到最佳工藝參數(shù)。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，熱風(fēng)風(fēng)速0.5 m/s，熱風(fēng)干燥溫度60℃下干燥20 min 后轉(zhuǎn)為真空干燥，在真空度−0.09 MPa、真空溫度55℃下干燥至71%～73%含水率，此時(shí)最大綜合值為0.590，相對(duì)誤差低于5%。實(shí)驗(yàn)值與理論值吻合，證明了該模型的合理可靠性。

　　3)聯(lián)合干燥與單一干燥比較，聯(lián)合干燥的即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)；干燥速率高于真空干燥，且能耗比真空干燥減少57%。